Вот что размягчает мясо и делает его сочным: 2 простых приёма при жарке, тушении и варке

Есть мясо, которое после приготовления буквально тает во рту, а бывает наоборот: сколько ни туши, оно остаётся жёстким, сухим и жилистым. Особенно часто такая проблема возникает с недорогими кусками говядины, свинины или мяса старой птицы.

Но выбрасывать такой кусок вовсе не обязательно.

Секрет мягкости заключается не в каком-то одном «волшебном» ингредиенте. На текстуру мяса влияют мышечные волокна, соединительная ткань и прежде всего коллаген. Для жёстких кусков особенно хорошо работает сочетание правильного предварительного посола и подходящего способа приготовления. (Serious Eats)

Именно поэтому два простых приёма могут заметно изменить результат: соль + время и низкая температура + достаточная продолжительность приготовления.

Первый секрет — обычная соль

Многие привыкли солить мясо непосредственно перед тем, как отправить его на сковороду или в кастрюлю.

Но если есть немного времени, лучше посолить его заранее.

Соль воздействует на белки мяса и помогает ему удерживать больше влаги. Для некоторых кусков особенно хорошо работает предварительный сухой посол — мясо солят и оставляют на некоторое время в холодильнике. (Kitchn)

Как это сделать

Возьмите кусок мяса и равномерно посолите его со всех сторон.

Затем положите в закрытый контейнер или на тарелку и уберите в холодильник.

Для толстого куска можно оставить его на несколько часов, а при подходящей технологии — даже на ночь.

Перед приготовлением поверхность желательно промокнуть бумажным полотенцем.

Так мясо будет не только лучше просолено, но и сможет получить красивую румяную корочку при жарке.

Второй секрет — не торопиться

Вот здесь особенно часто ошибаются.

Если перед вами жилистый кусок мяса, быстро обжарить его на сильном огне — далеко не всегда лучший вариант.

Жёсткие части туши обычно содержат больше соединительной ткани. При длительном приготовлении на относительно невысокой температуре коллаген постепенно преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится мягче. (Swiss Butchery)

Именно поэтому такие куски прекрасно подходят для:

• тушения;
• томления;
• приготовления в мультиварке;
• запекания при подходящем режиме;
• приготовления под давлением.

Главное — подобрать способ к конкретному куску.

Почему мясо становится жёстким?

Чтобы понять секрет мягкости, достаточно представить мясо как сложную конструкцию из мышечных волокон и соединительной ткани.

У разных частей туши их количество различается.

Например, мышцы, которые животное активно использовало при жизни, обычно содержат больше соединительной ткани. Поэтому лопатка, голяшка, грудинка и некоторые другие куски требуют другого подхода, чем нежная вырезка. (Food Network)

Если такой кусок быстро приготовить и снять с огня слишком рано, он может остаться жёстким.

А если подвергать его слишком агрессивному нагреву без достаточного количества времени, мышечные белки могут сильно сокращаться и вытеснять влагу.

В результате получается мясо, которое приходится долго жевать.

Для тушения работает принцип «медленно и долго»

Представьте обычную говядину с большим количеством соединительной ткани.

Сначала она может казаться совершенно неподходящей для мягкого блюда.

Но если приготовить её при умеренном нагреве с небольшим количеством жидкости и дать достаточно времени, структура постепенно изменяется.

Коллаген размягчается, превращаясь в желатин, а соус становится более насыщенным. Именно поэтому жёсткие куски часто великолепно подходят для рагу и тушёных блюд. (Swiss Butchery)

Простая схема

1. Нарежьте мясо крупными кусочками.
2. Посолите заранее.
3. Хорошо разогрейте посуду.
4. Быстро подрумяньте мясо небольшими порциями.
5. Добавьте лук, овощи и жидкость по рецепту.
6. Уменьшите нагрев.
7. Накройте крышкой.
8. Томите до мягкости.

Именно последний пункт имеет огромное значение.

Не ориентируйтесь только на часы.

Если кусок всё ещё жёсткий, ему может просто требоваться дополнительное время.

А если мясо нужно пожарить?

Здесь подход немного другой.

Для стейков и тонких кусков главное — не передержать мясо.

Сильное и продолжительное нагревание может привести к чрезмерному сокращению мышечных волокон и потере влаги.

Поэтому нежные куски обычно требуют гораздо меньше времени, чем жилистая голяшка или лопатка.

Хорошая идея — слегка отбить мясо, особенно если речь идёт о тонких кусках для отбивных. Механическое воздействие частично разрушает структуру волокон и делает мясо более мягким. (Kitchn)

Ещё один важный приём — резать поперёк волокон

Даже идеально приготовленное мясо можно сделать неприятно жёстким неправильной нарезкой.

Посмотрите на кусок после приготовления.

На нём можно увидеть направление длинных мышечных волокон.

Нарезайте мясо поперёк этих волокон, а не вдоль.

Тогда длинные волокна становятся короче, и кусок значительно легче жевать. Этот простой приём особенно полезен для таких кусков, как flank steak и другие мясные отрубы с хорошо заметным направлением волокон. (Kitchn)

Можно ли использовать соду?

Да, пищевая сода действительно применяется в некоторых способах размягчения мяса, особенно для тонко нарезанных кусочков, например в блюдах быстрого обжаривания.

Но здесь важно соблюдать меру.

Если использовать слишком много соды или оставить мясо в ней надолго, можно получить неприятный вкус и слишком мягкую, неестественную текстуру.

Поэтому для обычного домашнего тушения совсем не обязательно использовать соду.

Для большого жёсткого куска гораздо эффективнее правильно подобрать время и температуру приготовления.

А что насчёт уксуса и лимона?

Кислые маринады тоже могут использоваться для мяса.

Лимонный сок, уксус, йогурт и другие кислые ингредиенты способны влиять на структуру поверхности мяса и одновременно добавлять вкус. (Food Network)

Но есть нюанс.

Очень кислый маринад не стоит оставлять на мясе бесконечно долго. Поверхность может приобрести нежелательную текстуру.

Поэтому маринад лучше подбирать под конкретное блюдо и тип мяса.

Фруктовый секрет: ананас, папайя и киви

Некоторые фрукты содержат ферменты, способные воздействовать на белки мяса.

Например:

• ананас содержит бромелайн;
• папайя — папаин;
• киви содержит актинидин.

Такие ингредиенты действительно могут размягчать мясо. (Kitchn)

Но здесь особенно важно не переборщить.

Если мясо оставить в ферментном маринаде слишком надолго, поверхность может стать рыхлой и неприятно мягкой.

Поэтому фруктовые маринады лучше использовать для определённых блюд и относительно тонких кусков.

Что делать с очень жилистым мясом?

Если вам достался кусок, который выглядит буквально «резиновым», не пытайтесь превратить его в нежный стейк за десять минут.

Лучше изменить сам способ приготовления.

Жилистые куски идеально подходят для:

долгого тушения;

рагу;

супов;

томления;

мультиварки;

скороварки.

Именно продолжительное приготовление позволяет соединительной ткани постепенно размягчаться. (themeateater.com)

Почему скороварка помогает быстрее

Скороварка позволяет готовить при более высокой температуре за счёт давления, поэтому жёсткие куски могут стать мягкими значительно быстрее, чем при традиционном длительном тушении.

Однако это не означает, что достаточно просто включить максимальный режим.

Важно соблюдать инструкцию конкретной модели и следить за количеством жидкости.

Маленькая хитрость для сочности

Если мясо жарится, не стоит постоянно переворачивать его и бесконечно прокалывать вилкой.

Чем больше жидкости выходит наружу, тем выше вероятность получить сухой результат.

Лучше использовать щипцы или лопатку.

А после приготовления дать мясу немного отдохнуть перед нарезкой.

Особенно это важно для крупных жареных кусков.

Универсальный рецепт мягкого тушёного мяса

Попробуйте следующий простой вариант.

Ингредиенты

• 800 г говядины;
• 1–2 луковицы;
• 1 морковь;
• 2 зубчика чеснока;
• 1–2 столовые ложки растительного масла;
• соль;
• чёрный перец;
• паприка по желанию;
• 300–400 мл воды или бульона;
• лавровый лист.

Приготовление

Нарежьте мясо крупными кусочками.

Посолите и оставьте в холодильнике на несколько часов.

Перед приготовлением промокните поверхность.

Разогрейте толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду.

Обжарьте мясо небольшими партиями до румяной корочки.

Не складывайте сразу весь объём в холодную посуду — мясо начнёт тушиться в собственном соке вместо хорошего подрумянивания.

Добавьте лук и морковь.

Через несколько минут положите чеснок и специи.

Влейте горячую воду или бульон.

Жидкость не обязательно должна полностью покрывать мясо.

Убавьте нагрев.

Накройте крышкой.

Теперь начинается самое главное — медленное тушение.

Периодически проверяйте мясо.

Когда оно легко прокалывается вилкой и начинает распадаться на волокна, блюдо готово.

Два главных секрета ещё раз

Если нужно запомнить только два правила, пусть это будут:

№1 — соль и время

Не всегда нужно солить мясо непосредственно перед приготовлением.

Для многих кусков предварительный посол помогает улучшить вкус и сочность. (Kitchn)

№2 — правильный нагрев

Жилистый кусок нельзя оценивать по принципу «чем горячее, тем лучше».

Для богатых коллагеном кусков часто работает противоположная стратегия — умеренный нагрев и достаточное время. (Swiss Butchery)

Именно поэтому дешёвый кусок мяса при правильном приготовлении иногда получается вкуснее дорогого.

Чего делать не стоит

Не оставляйте сырое мясо надолго при комнатной температуре.

Не используйте слишком большое количество соды.

Не маринуйте мясо в очень кислой смеси бесконечно долго.

Не пытайтесь приготовить жёсткую голяшку как тонкий стейк.

Не режьте готовое мясо вдоль волокон, если хотите получить максимально нежную текстуру.

И главное — не думайте, что существует один универсальный ингредиент, способный сделать абсолютно любой кусок мяса нежным за несколько минут.

Заключение

Секрет сочного и мягкого мяса гораздо проще, чем кажется.

Не обязательно покупать самый дорогой кусок.

Гораздо важнее понимать, с каким мясом вы работаете и какой способ приготовления ему подходит.

Для многих кусков помогают предварительный посол и время. Для жёсткого мяса с большим количеством соединительной ткани особенно эффективны длительное тушение и томление при умеренном нагреве. (Serious Eats)

А если добавить правильную нарезку поперёк волокон, не пересушивать мясо и дать ему немного отдохнуть после приготовления, даже простой кусок может получиться мягким, ароматным и сочным.

Так что вместо дорогих «секретных» маринадов попробуйте сначала два простых приёма: посолите мясо заранее и не торопитесь при приготовлении. Именно время часто делает с жилистым мясом настоящее кулинарное чудо.